老後資金の積立方法

難しい質問ですね。変額保険は資産形成がメインですが保険という側面もあります。つまり、ほかに加入している生命保険との関連もあります。
老後の資産形成の点からすると、質問にある3つ（イデコ・つみたてNISA・変額保険）で制度的に最も優れているのがイデコです。運用期間も長期になってしまいます。その間、解約や引き出しなどやめてしまうことが最大のリスクになります。その意味ではイデコは基本的に60歳以降まで引き出しはできません。つみたてNISAはいつでも解約・引き出しが可能なので制度的な欠陥があります。変額保険は早期解約すると解約返戻金はほとんどありません。その後は解約できますが、質問にあるように人的関係等で解約しにくい環境となり可能性があります。△といったところしょうか。変額保険の場合、保険料の全てが積立に回らないこともデメリットです。
ただ、イデコとつみたてNISAは拠出額に上限が設けられています。イデコは国民年金の加入資格によって異なりますが、会社員の場合は月額1万円～2万3000円となります。つみたてNISAは年額40万円なので月額にすると3万3000円程度です。合算すると月額上限が4万3000円～5万6000円となります。これ以上の金額を積み立てようとすると変額保険も選択肢に入ってくると考えられます。生活費の見直しなどでイデコやつみたてNISAへ資金を回すことができるのであれば解約する必要はありませんが、難しければ解約も視野に入れなければならないと思います。
もし、解約するのであれば早めの方が良いでしょう。支払う保険料を早くイデコ等に回せるからです。また、その際は全てを解約するのではなく、自身と奥様の保険の片方を解約することで解約返戻金のロスを少なくする方が無難と考えます。この場合は、冒頭に書いたようにほかに加入している保険との関連も考えてください。