独立に向けてどう動けばいいのか

何をどうしていったら「賢く」お金が貯まるのか、という点についてのみお答えするならば、2人目のお子さんは諦めてフルタイムで働き、ご主人が独立されてもご相談者さまはリスク分散のためご主人とは別のお仕事をされる、という戦略が最善だと思われます。
しかし、そんなことはお望みではないですよね。
将来ご夫婦お2人でお店に立ちたいとのこと。素晴らしいことではないですか。誰もができることではありません。
私事で恐縮ですが、私は今から10年ほど前の36歳のとき起業し、小さな介護事業所をつくって運営しています。子どもは、起業前に2人、起業後に1人生まれました。起業後しばらくは思うようにご利用者が増えず、通帳の残高が加速的に減少していく中で、あの頃ほど深いため息を何度もついたことや、ほとんど寝られない日が何か月も続いたことはありません。
妻は、起業前後の事務作業的な協力や、精神面での支えという意味ではとても貴重な存在だったのですが、介護自体の業務をやりたいわけではなかったため、別の業種でほぼフルタイムで働き続けています。
確かに、お金の面では世帯で最低限の収入を確保することができました。しかし、もし夫婦で同じ仕事をできていたら、起業前後の苦しい時期をともに乗り越えるという、お金には変えられない貴重な体験をもっと共有できたかもしれないとも思います。
ご相談者さまとは業種が異なりまし、家計を詳細に把握しているわけではありませんので必ずしも参考にはならないかもしれませんが、もしご相談者さまご夫婦が、できることなら2人でお店を開きたい、というのが強いご意向なのであれば、それを大前提として考えていかれるべきではないでしょうか。
ご質問のタイトルは「独立に向けてどう動けばいいのか」とのことですが、そうではなく、「どう動きたいか」というご夫婦の意志を大切にしてください。
2人目のお子さんに関しても、もし欲しいと思われているにもかかわらず、お金の不安を理由に断念されるのであれば、とても残念に思います。
確かにお子さんの教育費等の捻出を考えると躊躇されるかもしれません。しかし、ご夫婦ががんばっておられる姿を見せられることこそ、最高の教育ではないかと思います。
お店がうまくいけば、それはそれで幸せなことでしょう。しかし、仮に順風満帆にはいかなかったとしても、良いお店をつくってみんなに喜んでもらいたい、という強固な意志さえあれば、いつかは成功するはずです。
そもそも、生きていること自体が大きなリスクに満ちています。であれば、「好きなこと」をトコトンやらない理由はありません。
「FP」のアドバイスとしては、不適切でしょうか。