独立してうまくいかなくなった場合

こんにちは。ご質問、ありがとうございます。
まず

・開業した人が事業を何十年と続けられる確率
・撤退するライン

は、業種や事業主個人の事情によって違うので、一概には申し上げられません。
代わりに「それ1つで生計が立てられるはずの資格があっても、成功するとは限らない」という話をさせていただきます。
日本弁護士連合会が行った調査によれば、年収が500万円未満の弁護士は全体の約1割いるとのことです。
弁護士は司法試験に合格し、司法修習を受けてからでないと就けない仕事であり、難易度が極めて高い希少価値のある資格です。
それにも関わらず、日本の平均年収と同じくらいもしくはそれ以下の収入しか得られない弁護士もいる、ということはお分かりいただけると思います。

また、カフェを含め、新規事業を開始する際の資金ですが、日本政策金融公庫がまとめた「2020年度新規開業実態調査」によれば、開業費用の平均額は989万円でした。
これは平均額であり、実際は調査対象者となった人の43.7％が、開業費用の金額として「500万円未満」を挙げています。
開業費用として必要になる金額は、どこの地域で、どれぐらいのビジネスを行うかによっても違うのですが、1つの参考になれば幸いです。