中学生の子供がいるので教育資金を作りたい

今手元にまとまったお金があり、そのお金で何がしかの保険に加入した場合でも、お子さんが大学に入学するまでの間の生活資金が確保出来る見通しが立ってないのであれば、保険で元手を増やすというのは考えないほうがいいと思います。不測の事態に備えて、3か月分の生活費は常に手元に置いておきたいところです。
学資保険というのは、払い込んだお金が増えるというよりも契約者がお亡くなりになった場合に以後の保険料が免除になるという点がメリットなのですが、5年くらい前と比べると利率はかなり下がっており、保険会社の中には払い込んだお金よりも払戻金のほうが少ないというような所もあります。
そして、途中でお金が必要になったので解約するという場合、大体の場合には払い込んだお金よりも少ない金額しか戻ってきません。
また、払い込んだお金が増えて戻ってくるという保険は無いことはありませんが、例えば外貨建て保険の場合には、払い戻しの時点で当初より円高になっているような場合には損する可能性もあります。
お子さんが大学を出るまでの家計の見通しがわからない、ということであれば、ファイナンシャル・プランナーに相談してみてください。今の資産状況、今の収入・支出と将来の見通しを元に、ライフプランを作成します。

質問者様がまず考えるべきは家計の見直しです。住宅ローンを抱えているのであれば金利の安いローにに借り替える、今入っている保険の中で不必要な保障があれば見直す、スマホなど通信費を見直す等、毎月自動引き落としになっているものを全て洗い出してください。月2万円節減できれば、お子さんの大学入学までの間に100万円以上貯められます。

また、早いうちから奨学金制度について知っておいてください。今は2.7人に1人が奨学金を活用して大学進学しており、進学前にどうしても学費が足りないという時には選択肢になると思います。
質問者様の年収だと、給付型奨学金は難しいですが、無利息で貸与を受けられる第一種奨学金を活用できる可能性があります。お子さんの成績次第ですが。詳細はこちらをご参照ください。


https://www.jasso.go.jp/shogakukin/oyakudachi/__icsFiles/afieldfile/2020/03/04/jasso_guidebook2020.pdf

もし活用するということになった場合には、必ずお子さんにも読んでもらってください。
奨学金は返還しなければならないということを知らず、卒業してから返還に四苦八苦という人もいます。教育ローンと比べて金利がかなり安いので目いっぱい借りる人もいます。返還金額はシュミレーションすることもできます。

https://simulation.sas.jasso.go.jp/simulation/

また、大学に入っても自分のやりたいことと一致せず中退してしまう人もいます。お子さんと将来について話し合いの場を持ち、実りある大学生活とその後の社会人生活が送れるようになってください。