社会人になった子供がお金で自立する方法が知りたいです

大学を卒業するまでは子どもを養育する義務がありますが、卒業してしまえば親と子の人生というのは別々です。家計も別々です。子どものために親が犠牲になる義務はありません。

質問者様はご自身の老後のお金を心配されているのでしょうが当然の話です。このサイトでも「老後は2000万円必要と言われるがどうすればいいのでしょうか？」的な質問が非常に多いのです。
もう大学まで出したのだから、お子さんの夢の実現よりもご自身の将来＝老後生活を優先するのは当然です。質問者様ご夫婦は、今まで養育費教育費を出し続けたのですから。
いま質問者様はお子さんのことで頭が一杯だと思うのですが、まずはご自身（とご主人様）の将来の収入と支出を書き出してみてはいかがでしょうか？

収入のほうはご主人様と質問者様が65歳になるまで（その後も働くのであればその後も）の給与所得と老齢年金です。老齢年金の額は年金機構が運営しているサイト「ねんきんネット」に登録すれば試算することができます。
支出は食費光熱費などの日常生活費と、住宅ローンが残っていたり賃貸住まいであれば住居費が発生します。これらを100歳まで1年毎に書き出します。（早死にすると言われた昭和ひとケタ生まれの世代でも長生きしているので、その後の世代は100歳まで生きるのは当然になります。）

今の貯蓄額と、毎年の収入と支出を1年ごとに書き出していきます。（これをキャッシュフロー表といいます。検索してみてください。）そうすると将来の不安が数字になってわかると思います。それを息子さんに見せてみましょう。
漠然と「私も老後が不安だから」というのと、具体的に数字を出すのとでは説得力が全然違います。途中で貯蓄がゼロになって以後マイナスになるキャッシュフロー表を見せられたら、息子さんは自分が両親の生活費を負担しなければならない将来を想起するのではないでしょうか。
お金を貸すのなら借用証を書いてもらいましょう。でないと将来返しません。
同居されているのなら1万円でも2万円でもいいから生活費を請求しましょう。息子さんと暮らしていればその分食費や水道光熱費が発生するのです。どこの家でもやっていることです。スマホの見直しをしないのは息子さんがいまお金に困っていないからです。
息子さんにはタレントになる夢があるのかもしれませんが、親である質問者様にも夢があるのです。老後お金に悩まされずに普通に暮らすというのも立派な夢です。息子さんは、自分が今の生き方を貫くことで親の夢が犠牲になるということを考えていないのではないでしょうか？ちゃんと数字を示して自覚してもらいましょう。

なおスマホの見直しにしても、「安いプランに乗り換えたら？」ではなく具体的な方法を提示してみませんか？方法は2つあります。
①各携帯電話会社の格安プランに乗り換える：このサイトでは具体的な社名は出せないのですが、最大手の場合大容量プラン・電話かけ放題でも約8,000円→4,000円になります。（今の通信料が1万円なのは色々不要なオプションをつけているからだと思います。）
②ナンバーポータビリティで格安携帯電話会社（MVNO)に乗り換える
会社にもよりますが、こちらのほうだと約3,000円くらいになります。

何でもそうですが、一般論というのはだいたい説得力が無いのです。しかし具体的な方法と数字を提示すれば人間は案外動くものです。