私と子供のみで両親の遺産相続をしたい

ご質問の件について、質問者様の両親が死亡した後に相続によって取得した財産が、質問者様に万一のことが起こって夫が相続するのを避けるのであれば、質問者様が生前中に子供に対して贈与をする方法が望ましいと考えます。

ちなみに、ご主人は、婚姻関係にある配偶者であることを考慮しますと、最低限、財産を相続できる権利（遺留分）がどうしても発生するため、遺留分すらもご主人に渡したくないのであれば、離婚して婚姻関係を解消する必要があるでしょう。

実際、質問者様が相続によってどのくらいの遺産を相続することになるのか不明ではございますが、ある程度まとまったお金を相続し、それを子供へ移転させるのであれば、住宅取得資金の贈与の特例制度や保険契約者および被保険者を質問者様、子供を保険金受取人とした終身保険の加入も効果的だと考えます。

最後に、婚姻関係を解消せずに、遺留分が夫にいくことを認容できるのであれば、生前中に質問者様の所有財産をできる限り早く子供へ移転させることが大切になります。（質問者様の死亡時に、相続財産がほとんど無い状態を作っておく）

一方、婚姻関係を解消（離婚）することで、質問者様の財産は、夫へ渡ることはなく、子供たちで相続することになりますので、後は、質問者様が求めている最も望ましい方法を選んで意思決定いただくことで、今回の疑問は解決するものと結論付けます。

ご質問いただき、ありがとうございます。
eikさん には、ご兄弟はいらっしゃいますか？また、ご両親には、ご存命のご兄弟はいらっしゃいますか？相続人になるのは、あなたのご主人より、そういう方々です。もし、eikさん とお子様だけで相続したいなら、ご両親にその旨の遺言書を書いてもらうことです。それでも、遺留分といって、他の相続人にも遺産をもらう権利はありますが、法定相続分の半分までに制限されます。
私なら、ご両親の遺産についてはご両親から eikさん に渡るように遺言書を書いてもらいます。相続後に、 eikさん ご自身がお子様に相続するよう遺言書を書くことです。
ただし、他の相続人と揉めないように、事前に了解してもらうことや話し合うことは必要ではないでしょうか。なぜそう決めたのかといったことは、周囲が知っておかないと、家族間で揉めることになりかねません。遺言書があればいいとは、必ずしもならないのです。その点は大丈夫ですか？
最後に、税金対策は、相続税を扱う税理士と対策を練っておきましょう。
私個人は、税金対策より遺産分割で揉めないことの方が大切だと思います。