両親の介護費用を都合しながら、資産運用をつづけられるようにするには？

ご相談頂き有難うございます。

あなたの年齢から推定してご両親の年齢は70歳代でしょうか。両親の介護を含めて計画的に準備されるのは良いことだと思います。
実際の介護が始まるのは5年から10年後と思われますが、両親の年金の加入状況はどのようになっているのでしょうか。父親の方が厚生年金の場合は、介護費用も年金と介護保険でほぼ賄えるのではないでしょうか。

両親共に国民年金だけの場合は、介護サービスの使用内容によってはあなたの支援が必要になってくる場合があります。
すでに確認済と思われますが、年金の受給状況と手持ちの現金・預金等について適当な機会に聞いておくことが必要です。
保有金融資産がある場合は、介護費用はそちらから充当するのが原則でしょう。

自宅での介護もデイサービス・ショートステイ・ヘルパー派遣で乗り切れる場合もありますが、施設入所の場合は有料老人ホームは一時金を含めてある程度の額が必要です。特養の場合は、月額8万円～12万円程度で収まりますが、有料老人ホーム等は20万円～30万円以上まで様ざまです。
両親の年金の受給状況によっては、施設入所費用を含めてある程度の支援が必要な場合もあるので、準備をしておくことも必要でしょう。

今後のあなたのお金の貯め方ですが、収入は減っても田舎暮らしは物価はある程度安いので、自分たちの老後資金を含めて着実に積み立てるのが良いのではないでしょうか。
投資運用も経験に基づいて実行中のようですから、節税商品（NISAなど）を利用しながら、定額で積み立てるのが良いと思われます。

あなた老後の資金は、やはり年金がベースになりますので、配偶者の方のことが分かりませんが、夫婦で厚生年金受給できるような
仕事のしかたがよろしいでしょう。